Über Jahrhunderte haben die Menschen ihr Brot selbst gebacken. Was einst so selbstverständlich war, ist aber mittlerweile sehr in Vergessenheit geraten. Kaum jemand weiß mehr, wie man Brot selbst bäckt und welche Zutaten dafür benötigt werden.
Die Mehrheit kauft ihr Brot heute im Supermarkt, wo es hauptsächlich Produkte aus vorgefertigten Teigmischungen gibt, die zu tiefgefrorenen Teiglingen verarbeitet und im Markt fertig gebacken wurden.
Lang leben die Bäcker – die echten Bäcker, von denen es leider mittlerweile viel zu wenige gibt. Sie halten die alte Kunst des echten Brotbackens weiterhin hoch. Es sollte aber jeder wissen, wie man frisches Brot und Gebäck selbst macht. Und was für ein Genuss es ist, in ein solches zu beißen. Im Gegensatz zu vielem, was heute in Supermärkten verkauft wird.
Die wichtigste Zutat: Zeit
Unter allen Backwaren sind Baguettes wohl am einfachsten herzustellen. Im Grunde braucht man fast nur Zeit und Geduld, um mit einem herzhaften Genuss belohnt zu werden.
In einem richtigen Baguette steckt nichts weiter als Mehl, Wasser, etwas Salz und ein paar Gramm Germ (frische Hefe). Wobei selbst der Germ schon eine Abkürzung ist, denn echte Handwerkskunst setzt stattdessen auf Sauerteig. Mehr dazu dann an anderer Stelle. Die wichtigste Zutat ist aber Zeit. Und gemeint ist dabei nicht die Arbeitszeit, sondern die Wartezeit. Die Geduld, die man mitbringen muss, bis das Brot fertig ist. Gekauft ist schnell, gebacken eben nicht.
Die eigentlichen Arbeiter sind aber nicht die Bäcker, sondern die Hefepilze, und die brauchen dafür richtig Zeit. Egal, ob sie aus dem Germ oder dem Sauerteig kommen. Um ein richtig schmackhaftes, selbstgemachtes Baguette genießen zu können muss man also rund 10 Stunden vorher mit den Vorbereitungen beginnen. Zu diesem Zeitpunkt kommen die Zutaten in eine Schüssel – idealerweise eine, die mit einem Deckel verschlossen werden kann, denn darunter kann eine Atmosphäre entstehen, die den Hefepilzen besonders gefällt.
Langsames Fermentieren
In der Schüssel werden Mehl, Wasser, Germ und Salz zu einem Teig verrührt, nicht geknetet. Für das Backen zuhause reicht es, die Zutaten mit einem Löffel kurz zu verrühren – und das war es auch schon mit der Arbeit. Dann wird die Schüssel mit dem Deckel verschlossen. Ersatzweise kann man auch Frischhaltefolie verwenden, was aber keine Dauerlösung sein sollte. Dann wird die Schüssel beiseite gestellt. Bei Zimmertemperatur können nun die Hefepilze ihren Festtagsschmaus beginnen. Der Teig wird “fermentiert”. Chemisch gesehen wird im Mehl enthaltene Stärke, also Kohlenhydrate (oder Zucker) in Kohlendioxid (CO2) umgewandelt, was den Teig dann luftig-locker und bekömmlich macht.
Je mehr Hefe man zu dem Teig gibt, desto schneller geht er auf. Was allerdings zulasten der Qualität geht und schlecht für die Verdauung ist. Man kennt das von billigen Pizza-Teigen, die schwer im Magen liegen. Will man ein bekömmliches Baguette haben, dann muss man den Hefe-Anteil möglichst gering halten und dem Teig und den Hefepilzen mehr Ruhezeit gönnen. Die Faustregel ist, dass der Mehlmenge nur rund ein Hundertstel ( 1%) Germ hinzugefügt wird.
Dann heißt es rund 8 Stunden lang warten. Wobei die Wartezeit keine konkrete Angabe ist und auch von der Zimmertemperatur abhängig ist. Es hat sich als sehr praktikabel herausgestellt, den Teig am Abend vor dem Schlafengehen anzurühren, wenn man am nächsten Morgen frisches Baguette backen will. Oder den Teig am Morgen beim Frühstückskaffee anzurühren, wenn man zum Abendessen frisches Baguette möchte.
Den Teig verarbeiten
Am Ende der Wartezeit kommt der Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, wo er vorsichtig zu einem Quadrat gefaltet wird. Dabei wird jede Seite zur Mitte hin eingeschlagen. Als hilfreiches Werkzeug hat sich dabei eine breite Brotspachtel erwiesen. Man kann aber auch einfach mit den Händen unter den Teig greifen und ihn so von allen vier Seiten einmal zur Mitte einschlagen. Anschließend wird der Teig mit Mehl bestaubt und mit einem Küchentuch zugedeckt. So darf er wieder eine gute halbe Stunde bis zu einer Stunde rasten.
In Frankreich werden die letzten beiden Schritte mehrfach wiederholt. Dort wird der Teig nach ca. 45 Minuten erneut von allen vier Seiten zur Mitte eingeschlagen, mit Mehl bestaubt, wieder zugedeckt und zur Ruhe gelegt. Das lässt den Teig jedes Mal noch fluffiger werden. Wie oft man das macht hängt ganz davon ab, wie viel Zeit zur Verfügung steht. Öfter als dreimal macht das aber auch der beste Bäcker Frankreichs nicht.
Danach wird der Teig gedrittelt und jedes Drittel mithilfe der Schwerkraft zu einem länglichen Teigling gezogen. Die Teiglinge werden vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und dürfen dort wieder eine gute halbe Stunde lang rasten. Es gibt auch speziell geformte und gelochte Baguette-Bleche. Die sind allerdings nicht wirklich notwendig.
Das Baguette-Backen
Gegen Ende dieser Ruhezeit der in Form gebrachten Teiglinge ist es Zeit, den Ofen vorzuheizen. Baguettes müssen im heißen Ofen bei 230 Grad und viel Dampf gebacken werden. Wer einen Dampfbackofen zur Verfügung, kann dafür die Dampf-Funktion verwenden. Wer keinen Dampfbackofen hat, kann dafür ein feuerfestes Geschirr oder einen Topf mit Wasser in die untere Hälfte des Ofens stellen.
Ist der Ofen richtig aufgeheizt, dürfen die Teiglinge in den Ofen. Davor werden sie aber noch mit Wasser bepinselt oder besprüht und mit einem möglichst scharfen Messer mehrfach schräg eingeritzt.
Die Baguettes kommen in die mittlere Schiene (bei Ober- und Unterhitze, 230 Grad) und werden dort 20 – 25 Minuten lang kross gebacken. Die Brote sollen dabei ruhig etwas Farbe annehmen und außen richtig resch werden. Also eine schöne Kruste bilden. Die Kruste reißt dabei an den Stellen, an denen der Teigling eingeritzt wurde, auf.
Sobald sie fertig gebacken sind, werden die Baguettes aus dem Ofen genommen und zum Auskühlen auf einen Bratrost gelegt. Minuten Später sind sie auch schon fertig zum Verzehr.

Die Zutaten
Basis-Zutaten für 3 mittelgroße Baguettes:
450 g glattes Weizenmehl Typ 700
350 ml kaltes Wasser
8 g Salz
4 g Germ (frische Hefe)
Bei 230 Grad 20 – 25 Minuten mit viel Dampf backen
Für größere oder mehr Baguettes die Menge verdoppeln und die Backzeit etwas verlängern. Baguettes können auch gut eingefroren werden. Dafür am besten in Frischhaltefolie einwickeln. Zum Auftauen kommen sie – natürlich ohne Frischhaltefolie – etwa 10 bis 15 Minuten lang mit Wasser bestrichen in den Ofen (Heißluft, 100 Grad).
Optionale Zutaten:
Baguettes können mit weiteren Zutaten nach Lust und Laune variiert werden. Diese Zutaten sollten dem Teig beim ersten Anrühren untergemischt werden:
- Für ein Tomatenbaguette eine Hand voll klein geschnittener getrockneter Tomaten untermischen.
- Für ein Olivenbaguette eine Hand voll in Ringe geschnittener Oliven untermischen.
- Für ein Nussbaguette eine Hand voll gehackter Walnüsse untermischen
- Für ein Zwiebelbaguette eine geröstete Zwiebel untermischen.
- Eine Prise Rosmarin oder Thymian gibt den Broten eine besondere Note.
Tipp:
Am besten hochwertiges Mehl und Germ aus Bio-Produktion verwenden. Anstelle von Weizenmehl kann auch glattes Dinkelmehl vom Typ 700 verwendet werden. Es ist auch möglich, das glatte Mehl teilweise oder ganz durch Vollkornmehl zu ersetzen. Bei Vollkornmehl verlängert sich die Ruhezeit.