Es muss nicht immer Beluga sein: Kaviar aus Österreich

April 2005: Der Salzburger Störzüchter und Kaviarhersteller Walter Grüll zeigt seine Fische. Und der trend arrangiert eine Kaviar-Blindverkostung

Es muss nicht immer Beluga sein

Der Fischzüchter Walter Grüll hat in Grödig bei Salzburg eine Störzucht aufgebaut. Jetzt ist es ihm erstmals gelungen, Kaviar herzustellen.

Da sind meine Fische, sind sie nicht schön?“, fragt Walter Grüll und klappt die Gitter hoch, die seine Zuchtbecken abdecken. „Zum Schutz vor Fischreihern. Die hätten sonst ihre Freude an meinen Tieren“, erklärt er schmunzelnd. Grüll hat aber auch allen Grund, seine Tiere besonders gut zu schützen, schließlich züchtet er hier in Grödig, wenige Kilometer von der Stadt Salzburg entfernt, eine besonders seltene Spezies: Störe.

Stolz fischt er eines der urtümlichen Tiere mit der prägnanten, langen Schnauze aus dem Wasser. „Man muss gut aufpassen. Die Fische haben viel Kraft und können mit ihren Schwanzflossen ganz schön zuschlagen“, sagt der Mann, der die Störe vor zehn Jahren als kleine Setzlinge nach Österreich brachte und begonnen hat, sie hier zu züchten. Mittlerweile sind die Fische gut einen Meter groß und wären eines jeden Anglers Traum, doch ihr Fleisch ist für Grüll nur ein Nebenprodukt, selbst wenn er betont, dass es bis zur Schwanzflosse hin verwertet wird. Er hat sie aufgezogen, um etwas ganz Besonderes herzustellen: Kaviar, echten Störkaviar. „Ich wollte es einfach probieren“, meint Grüll, der wusste, dass viel Geduld notwendig sein werde. Schließlich muss ein Störweibchen acht bis zwölf Jahre alt werden, bis es zum ersten Mal laicht, und danach dauert es abermals vier bis sechs Jahre, bis es wieder so weit ist.

Selbst Freunde oder Bekannte des Grödigers hätten keinen Cent darauf gewettet, dass er, der von seinem Zuchtbecken aus statt auf das Kaspische Meer auf die Festung Hohensalzburg sehen kann, eines Tages tatsächlich so weit sein werde. Und Grüll musste es sich jahrelang gefallen lassen, als Spinner und Träumer hingestellt zu werden. „Es ist sicher nicht jede Störart zur Zucht im Süßwasser geeignet“, erklärt er. Aber Störe seien einst auch in Österreich heimisch gewesen, und selbst der Beluga oder Hausen, der größte Stör, dessen Kaviar derzeit um etwa fünf Euro pro Gramm verkauft wird, ließe sich züchten. „Es macht nur kaum jemand, weil der Fisch zwischen acht und sechzehn Jahren bis zur Laichreife braucht“, erklärt Grüll.

Klassen-Kaviar. Seit Weihnachten müssen aber alle, die an ihm und seinen Fischen gezweifelt haben, zugeben, dass sie ihn unterschätzt haben. „Sehen Sie her, das ist mein Kaviar“, sagt Grüll und öffnet stolz eine Dose, randvoll gefüllt mit den wertvollen, schwarzen Eiern.

Erst einige wenige Kilo Kaviar konnte der Züchter seinen Fischen bisher entnehmen. Die Qualität, die er dabei erreicht hat, überrascht aber selbst ausgesprochene Kaviar-Kenner (siehe Kasten „Störspiel“). „Ich mache seit 15 Jahren Forellenkaviar und weiß daher schon eine Menge“, meint Grüll und erklärt, dass es zwischen Forellen und Stören zwar einige grundlegende Unterschiede gebe, es aber am wichtigsten sei, sauber zu arbeiten. Kaviar müsse gut gewaschen werden, und frisch müsse er natürlich auch sein, um gut zu schmecken. Dass Zuchtkaviar nicht so gut schmecken könne wie der von wild lebenden Fischen hält er für einen ausgesprochenen Blödsinn, den selbst ernannte Kaviar-Spezialisten verbreiten. „Kaviar aus Russland oder dem Iran schmeckt deswegen mehr nach Fisch, weil er älter ist. Frischer Kaviar ist von Natur aus milder“, meint Grüll. Und deshalb Kaviar aus Eigenproduktion? „Fisch, Natur, der Reiz des Neuen“, sucht Grüll nach Erklärungen, „es hat mich geärgert, jedes Jahr mehr für Kaviar aus Russland oder dem Iran zu bezahlen, während die Qualität gleichzeitig immer schlechter geworden ist.“

Um auch Kaviar bester Qualität verkaufen zu können, arbeitet der Salzburger mit drei Tierärzten zusammen, die mit Ultraschalluntersuchungen feststellen, ob die Tiere laichen und wann der optimale Zeitpunkt ist, den Kaviar zu entnehmen. Schließlich sollen seine Kunden auch mit der Ware, die sie bei ihm kaufen, zufrieden sein. „Bei Stören kann man nur schwer sagen, wann es so weit ist, und leider ist es auch nicht möglich, an den Kaviar zu kommen, ohne den Fisch aufzuschneiden“, erklärt Grüll, der mit den Tierärzten jetzt aber an einer Methode arbeitet, die Fische nur zu betäuben, den Kaviar zu entnehmen und die entstandene Wunde anschließend wieder zu vernähen. Grüll: „Das hat bereits funktioniert, die Fische leben danach weiter.“ Leider sei das Vernähen aber in Österreich nicht erlaubt, und deshalb habe er einen Großteil seiner Störe nach Deutschland übersiedelt.

Lebendes Vermögen. Ob und wann die operierten Fische später wieder einmal laichen, wird sich erst im Lauf der Jahre herausstellen. Vorerst ist Grüll einmal froh, dass die ersten seiner Störe die Laichreife erreicht haben, aber für die nächsten Jahre hat der Salzburger noch viel vor. „In meinen Becken schwimmt derzeit rund eine Tonne weiblicher Stör“, sagt Grüll, der seine Zöglinge aus Sicherheitsgründen an drei, mit mehreren Alarmanlagen geschützten Standorten untergebracht hat. Immerhin haben die Tiere auch einen enormen Wert. Ein Störweibchen kann über zehn Prozent ihres Körpergewichts Kaviar in sich tragen. Rein rechnerisch könnte der Salzburger damit in den nächsten Jahren etwa 100 Kilo Kaviar produzieren. Hochgerechnet auf die derzeit üblichen Marktpreise von rund 350 Euro für 100 Gramm Kaviar guter Qualität, würde das bedeuten, dass Grülls lebendes Anlagevermögen gut 350.000 Euro wert ist.

Für den Salzburger sind solche Überlegungen jedoch reine Hirngespinste. „Man muss am Boden bleiben und darf nicht gierig werden. Ich verkaufe meinen Kaviar daher auch um 100 Euro pro 100-Gramm-Dose“, meint Grüll, der weder an Millionen noch an eine goldene Zukunft denkt: „Mir geht es nicht um das Geld. Ich will etwas erreichen, das hier noch niemandem gelungen ist. Sollte es mir keinen Spaß mehr machen, höre ich mit dem Kaviar auch wieder auf.“

 

Störspiel

Bei einer Blindverkostung von neun Kaviar-Sorten schnitt der österreichische Zuchtkaviar hervorragend ab. Kaviar-Kenner gaben ihm die Note Sehr gut.

„Echten Kaviar darf man nie mit einem Metalllöffel essen. Er verliert sofort an Geschmack“, weiß Wolfgang Rosam, Geschäftsführer der Werbeagentur Publico. Nur ein Horn- oder Porzellanlöffel sei erlaubt, alles andere ein Fauxpas erster Klasse. Bernhard Brenner, Geschäftsführer des Caviar House am Neuen Markt in Wien, hat aus diesem Grund immer einen eigenen Hornlöffel dabei. Man kann ja nie wissen. „Außerdem sollte man Kaviar niemals mit Zwiebel oder Zitrone essen“, rät Brenner. Das sei zwar aus Russland bekannt und allgemein üblich, das kräftige Aroma von Zwiebeln oder Zitronen würde aber den feinen Geschmack des Kaviars übertönen. Und Gökhan Umar, der am Wiener Naschmarkt eine Fischhandlung und das unter Kennern derzeit wohl angesagteste Fischrestaurant der Stadt betreibt, weiß, dass der in Österreich verkaufte Kaviar oft nur eine leise Ahnung von dem vermittelt, was Kaviar eigentlich sein kann. „Am Kaviar-Markt in Istanbul habe ich Beluga-Kaviar gegessen, dessen einzelne Eier fingernagelgroß waren“, sagt Umar.

trend wollte wissen, wie die drei Kenner den Kaviar des Salzburgers Walter Grüll bewerten, und bat sie zu einer Blindverkostung in das Restaurant Korso des Hotel Bristol, wo Haubenkoch Reinhard Gerer stilgerecht Erdäpfel-Blinis und gekochte Eier vorbereitet hatte und den dazu passenden Champagner und Evian servierte. Verdeckt beurteilt wurden österreichischer und russischer Störkaviar sowie spanischer Herings-, Hummer- und Sardellenkaviar.

„Wir verkaufen nur iranischen Kaviar, und daher ist das hier für mich eine ganz besondere Erfahrung“, meinte Brenner, bei dem die Kaviare aus spanischen Arten keinen guten Eindruck hinterließen. „Er schmeckt geräuchert, irgendwie eigenartig“, befand er bei der ersten Probe. Die nächste empfand er als so zitronig, dass er den Maître verdächtigte, Zitronensaft darüber geträufelt zu haben, und der letzten attestierte er gar einen eigenartigen Donaugeschmack.

Auch die Urteile von Rosam und Umar waren ähnlich hart: Das, was sie hier aßen, sah zwar aus wie Kaviar und war von der Konsistenz her einwandfrei, aber mit richtigem Kaviar hatten die Sorten nichts zu tun. „Die schmecken nicht natürlich“, meinte Umar, „sie haben zwar ein bisschen Kaviargeschmack, aber nicht den des Störs.“

Bei den nächsten beiden Sorten waren sich die drei Herren allerdings einig: „Das ist richtiger Kaviar, ein Sevruga oder ein Osietre bester Qualität“, meinte Rosam, „der genau so schmeckt, wie er schmecken soll. Meine Lieblingssorte.“ „Perfekt“, urteilten auch Umar und Brenner, ohne zu wissen, dass es sich dabei um Kaviar aus Österreich handelt. Ein Schluck Champagner, und die Herren wandten sich den restlichen drei Sorten zu – russischer Kaviar der Sorten Beluga, Osietre und Sevruga. „Der hier schmeckt mir überhaupt nicht“, meinte Brenner, als er den Beluga-Kaviar, der in der kleinsten 28,4-Gramm-Einheit um 99 Euro verkauft wird, probierte. „Er ist fischig, tranig und salzig.“ Rosam und Umar konnten sich zwar mehr für den Beluga begeistern, befanden ihn aber, genauso wie den Osietre-Kaviar, ebenfalls als zu salzig. Nur beim Sevruga-Kaviar zeigten sie sich durchwegs begeistert. „Sehr angenehmer Geschmack, sehr gute Qualität“, urteilten sie und gaben dem Kaviar die Bestnote.

Als die Tester erfuhren, dass einer ihrer Favoriten aus österreichischer Züchtung stammt, war das Erstaunen groß. „Das hätte ich nie gedacht“, meinte Brenner, „umso sensationeller ist, dass der Züchter erst am Anfang steht. Der hat noch ein riesiges Potenzial.“

Testergebnis

Der teuerste Kaviar ist nicht unbedingt der beste, denn den Marktpreis bestimmt nicht der Geschmack, sondern die Verfügbarkeit einer Sorte. Der Salzburger Fischzüchter Walter Grüll beweist, dass günstiger Zuchtkaviar ebenso gut schmecken kann wie der von wild lebenden Fischen.

2 Gedanken zu „Es muss nicht immer Beluga sein: Kaviar aus Österreich“

  1. Schönen guten Tag !
    Habe im Fernsehen den Bericht über Ihre Störzucht gesehen.
    Fand ich sehr gut!
    Wollte fragen ob man eine Dose Kaviar auch bestellen kann?
    Mit freundlichen Grüßen aus Graz,
    Markus Hammer

  2. Sehr geehrter Herr Hammer,
    bitte wenden Sie sich bezüglich Ihrer Frage an:
    Al Pescatore – Fischhandel Grüll u Zisler OG
    Neue-Heimat-Str 13
    5082 Grödig
    Tel: +43 6246 75492

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