Attila gibt Gas: Formel 1 Caterer Attila Dogudan

Juni 2003: Die Logistik-Spitzenleistung im Formel 1 Paddock-Club: Catering von Do&Co
Attila gibt Gas

Männer, Moneten und Motoren. Der exklusive Paddock Club der Formel 1 ist Treffpunkt von Wirtschaftsmagnaten und Promis aller Länder. trend blickt hinter die Kulissen der gastronomischen Logistik.

Das ultimative Erlebnis. Formel 1 auf höchstem Niveau. Hautnah am Geschehen der schnellsten Sportart der Welt. Beim Spaziergang durch die Boxenstraße Formel-1-Piloten wie Schumacher, Räikkönnen oder Montoya treffen – eine bleibende Erinnerung.

Der Paddock Club ist für echte Formel-1-Fans der Himmel auf Erden. 3900 Dollar kostet das Vergnügen, Bernie Ecclestones wunderbare Formel-1-Welt ein Wochenende lang aus ihrem exklusivsten Blickwinkel beobachten zu können. Von den VIP-Logen direkt über den Boxen der Teams aus, wo der Motorenlärm der startenden Boliden so laut ist, dass man sein eigenes Wort nicht verstehen kann, und es zur Etikette gehört, Ohropax zu Krawatte und Sakko zu tragen.

Der A1-Ring in Spielberg. Eine Woche vor dem auf lange Sicht letzten Großen Preis von Österreich, bei dem es die Teams noch einmal so richtig röhren lassen, fehlt noch jede Spur von Exklusivität an der Boxenstraße. Dort, wo sich sieben Tage später Prominente aus Wirtschaft, Politik, Show und Sport im elitären Paddock Club treffen werden, herrscht gähnende Leere. Das Ambiente gleicht einer Geisterstadt im Wilden Westen, und es ist kaum vorstellbar, dass sich dieses brachliegende Terrain in wenigen Tagen in das Zentrum der schillernden Formel-1-Welt verwandeln soll.

Montag, 12. Mai. Um zehn Uhr vormittags rollen die ersten Sattelschlepper an. Zeltbauer, Tapezierer, Teppichverleger, Innenraumausbauer und Caterer. Insgesamt arbeiten fünf Unternehmen mit einer Hundertschaft an Mitarbeitern daran, die leere Halle in das pulsierende Herz des Formel-1-Zirkus zu verwandeln.

Cristian Mendez reist seit sieben Jahren für Do&Co mit dem Formel-1-Tross mit. Er dirigiert bis zu 150 Köche und 500 Servierkräfte, koordiniert den Aufbau der Küchen, stimmt mit seinem Chef Attila Dogudan und dem Küchenchef die Zubereitung der Menüs ab, koordiniert mit dem Einkauf die Lieferung der Waren und sorgt dafür, dass Gläser, Besteck und Teller blitzblank sind und millimetergenau an ihrem Platz liegen, sobald die honorigen Gäste zum Essen eintreffen. Kein leichter Job: Mendez weiß, dass absolute Präzision gefordert ist.

„Hier in Spielberg sind wir mit neun Sattelschleppern voll Catering-Equipment vor Ort“, erzählt Mendez. Bei großen Grands Prix wie in Hockenheim, wo Teams wie McLaren-Mercedes und BMW eigene riesige VIP-Räume aufbauen, können es sogar fünfzehn Lkw-Züge sein, die Do&Co ins Rennen schickt. „Alleine fünf Lkws nimmt unsere Großküche in Beschlag“, sagt der Catering-Chef. Die Ladung der übrigen vier besteht – im Fall des A1-Rings – aus 13.500 Gläsern, 16.000 Besteckteilen, 10.000 Tellern, 3800 Kaffeetassen, 16 Kühlhäusern, sechs Satellitenküchen, einem Luftabsaugsystem für den Grill, 25 Kaffeemaschinen, 20 Heißluftöfen und vielem mehr. Ein Riesenaufwand, der Do&Co freilich etliche Millionen Euro Umsatz bringen soll.

Koordiniert wird das alles von der Logistikzentrale in München aus, wo zehn Mitarbeiter das ganze Jahr über mit dem Formel-1-Catering betraut sind. Von hier aus starten die Sattelschlepper mit dem Equipment zu diversen Grands Prix, hierher kehren sie nach den Rennen zur Reinigung und zur Bestandsaufnahme zurück, bevor sie wieder auf Reisen gehen.

Dienstag, 13. Mai. Die Aufbauarbeit ist voll im Gange. Jeder Handgriff sitzt, und langsam packt das Formel-1-Fieber alle Beteiligten. „Im Prinzip ist es, als würde ein Spitzenrestaurant mit sehr persönlicher Betreuung auf Wanderschaft gehen“, meint Attila Dogudan, der es sich nicht nehmen lässt, bei den Grands Prix immer wieder als oberste Qualitätskontrolle vor Ort zu sein. Zu viel hängt von diesem Geschäft ab, als dass der Perfektionist etwas dem Zufall überlassen würde: „Formel 1 ist die professionellste Sportart der Welt. Die Kultur der Qualität und der Präzision ist beeindruckend. Alles ist geplant. Es ist die perfekte Show. Einfach bemerkenswert, was Bernie Ecclestone in den letzten 25 Jahren aufgebaut hat. Dieselbe Spitzenleistung wird auch von uns als Caterer erwartet. Wir dürfen uns keine Fehler erlauben, sonst sind wir weg.“

1992 ist Do&Co am Hungaroring erstmals als Caterer im Paddock Club eingesprungen. „14 Tage vorher hatten wir noch keine Ahnung, wie man so etwas macht“, erinnert sich Dogudan. Ein Nein gebe es im Dienstleistungssektor nicht, und so habe Do&Co die Herausforderung angenommen. „Der Grand Prix wurde dann gleich als einer der besten der Saison bewertet.“

Heute betreut Do&Co alle Formel-1-Grands-Prix mit Ausnahme jener in Australien und Brasilien. Aber auch nach über zehn Jahren und über 100 Rennen hat Dogudan noch immer jedes Mal Herzklopfen, wenn ein Rennwochenende ansteht. „Die Grundlogistik steht heute zwar, aber einfach aus dem Ärmel schütteln lässt sich so etwas trotzdem nicht“, sagt er.

Die Komposition der Menüs in den Paddock Clubs ist immer noch Chefsache, und die Speisen werden vom Küchenchef in der Wiener Zentrale des Unternehmens so lange probegekocht, bis alles perfekt ist. Dogudan: „Die Menüabfolge ist immer vom Austragungsort abhängig. Einerseits soll es einen regionalen Touch geben, andererseits eine gewisse Internationalität. Gänseleber gilt zum Beispiel in Portugal als Top-Delikatesse. In Ungarn wäre es dagegen sinnlos, sie anzubieten.“

Erst wenn ein Menü die strenge Qualitätskontrolle im eigenen Haus passiert hat, schickt der Küchenchef seine Beschaffungslisten an die Einkaufsabteilung in Wien. Für das Sonntagsmenü beim Österreich-Grand-Prix sind zum Beispiel 120 Kilo Gänseleber, 6650 Spargel, 280 Kilo Lamm, 300 Kilo Prime Rib, 200 Kilo Babysteinbutt, 180 Kilo Kalbsrücken und 140 Kilo frische Jakobsmuscheln zu besorgen.

Im Lauf der Jahre habe Do&Co, so Dogudan, zwar ein Netz von zuverlässigen Lieferanten aufgebaut. Trotzdem müsse man aber immer drei, vier Märkte im Auge behalten. Schließlich werde alles frisch gekocht – Tiefkühlkost ist verpönt. Für den Grand Prix von Monaco lässt er selbstverständlich Marchfelder Spargel an die Côte d’Azur karren: „Es gäbe zwar vielleicht auch in Monaco einen guten Spargel, aber beim Marchfelder Spargel weiß ich, dass ich wirklich hervorragende Qualität anbieten kann.“

Mittwoch, 14. Mai. Der Paddock Club ist bis auf wenige Details bereit für den Ansturm der Gäste. Am Abend hat auch das Do&Co-Team die Großküche und die Satellitenküchen in den VIP-Räumen der einzelnen Teams fertig aufgebaut. Im Laufe des Tages treffen die ersten Speise- und Getränkelieferungen ein.

Blindes Vertrauen in die Lieferanten ist dabei nötig. „Wir müssen sicher sein, dass wir allererste Qualität bekommen, und für den Fall der Fälle sind bei den Grands Prix immer zwei Einkäufer vor Ort“, verrät Formel-1-Koordinator Mendez.

Besonders kritisch ist es immer, wenn Fisch auf dem Speisezettel steht, denn der soll auch tief im Steirischen fangfrisch auf den Teller kommen. Für die gut 4000 Gäste, die allein am Sonntag beim Österreich-Rennen betreut werden müssen, werden etwa 8000 Stück Babysteinbutt benötigt, in einer genau definierten Größe, damit die Portionen aller Gäste auch gleich aussehen. Und – so Mendez: Gut, aber aus‘ darf es nicht geben.“

Donnerstag, 15. Mai. Das Personal und die Blumendekoration treffen ein. Dafür, dass sich die Gäste wohl fühlen, sorgen am A1-Ring neben den 50 Köchen rund 250 Servierkräfte. „Die Kernmannschaft ist dabei immer die gleiche. Der Küchenchef ist zum Beispiel seit zwölf Jahren mit dabei“, berichtet Mendez. Das restliche Personal wird von Do&Co-Personalchefin Margit Kummersberger für den jeweiligen Einsatz bestimmt, die dabei auf einen Pool von 950 fixen Mitarbeitern und 450 Freelancern zugreifen kann.

Mendez: „Wir müssen auch immer eine Unterkunft für unser Team finden, was in der Nähe der Rennstrecke gar nicht so einfach ist. Wir versuchen stets, alle gemeinsam in einem Hotel oder zumindest in einem Ort unterzubringen.“

Bis 19 Uhr abends wird gearbeitet, um alles für das Frühstück um acht Uhr morgens vorzubereiten.

Freitag, 16. Mai. Um fünf Uhr morgens ist Tagwache bei der Do&Co-Crew. Eine Stunde später gehen die 300 Mitarbeiter am Ring ans Werk. Es bleiben zwei Stunden Zeit, um das Frühstück für die Gäste vorzubereiten, und in der Küche geht der Küchenchef daran, das Menü noch einmal vorzukochen, damit alle genau wissen, wie die Speisen zubereitet und angerichtet werden sollen. Nach 45 Minuten sitzt jeder Handgriff, alle Fragen sind geklärt, und die Gäste können kommen.

„Das Gute an der Formel 1 ist, dass es hier einen Zeitplan seitens des Veranstalters gibt, der haargenau eingehalten wird“, meint Mendez. Das Do&Co-Team weiß ganz genau, wann Trainings- und Rennzeiten sind, wann die Paddock-Club-Gäste ihren Boxenrundgang machen und zu welchem Zeitpunkt das Essen fertig sein muss. Mendez: „Wenn die Gäste am Pitwalk sind, bleibt uns genau eine Stunde Zeit, alles für das Mittagessen vorzubereiten, Tische zu decken, eisgekühlten Wein und warmes Brot vorzubereiten und das Essen anzurichten.“

Um 16 Uhr – nach Kaffee und Kuchen – lichten sich im Paddock Club langsam die Plätze. Zwei Stunden später wird offiziell geschlossen, und die Crew kann mit den Vorbereitungen für den Samstag beginnen.

Allerdings – so Dogudan: „Es gehört für uns zur Kultur, niemanden zum Aufbruch zu drängen. Wenn sich die Gäste gut unterhalten, kann man sie nicht einfach mit einem Blick auf die Uhr wegschicken.“ Der Gast bleibe König, selbst wenn die Nacht durchgearbeitet werden muss.

Sonntag, 18. Mai. Der große Tag. Pole Position für Michael Schumacher und die Gäste im Paddock Club. Das Gedränge in den VIP-Räumen, das schon am Samstag deutlich größer als am ersten Trainingstag war, erreicht seinen Höhepunkt. An die 5000 Gäste werden heute erwartet.

„Im Prinzip macht es keinen Unterschied, ob man für 100, 1000 oder 5000 Leute kocht“, weiß Dogudan, „wir teilen dann eben die Küche in 20 Untereinheiten auf, wo die Speisen für jeweils 250 Personen zubereitet werden.“ Ein Prinzip, das immer funktioniert, egal, ob bei Formel-1-Grands-Prix, bei ATP-Turnieren oder Rockkonzerten.

Schon zum Warm-up drängen sich die zahlungskräftigen VIPs mit ihren Champagnergläsern im Paddock Club. Um das Rennen zu beobachten, gäbe es zwar sicherlich bessere Plätze, denn von hier aus kann man nur die Start-Ziel-Gerade und die Castrol-Kurve einsehen, aber was macht das schon. Schließlich atmet man den Duft der Formel 1 ein, und der Blick auf die Boxenstraße, wo sich ohnehin die meisten Überholmanöver abspielen, entschädigt für vieles.

„Das ist jetzt meine achte Saison in der Formel 1, und irgendwie ist es schade, dass es das letzte Mal ist, dass wir in Österreich Station machen“, sinniert Mendez, der bereits während des Rennens an den Tag danach denkt: „Gleich am Morgen beginnen wir mit dem Abbau. Dann wird unser ganzes Equipment wieder in den Sattelschleppern verstaut und zurück in das Logistikzentrum gebracht.“

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